一般纳税人在缴纳水费的增值税时，适用的税率为13%。然而，根据简易计税办法，也可以选择按照3%的征收率来计算和缴纳增值税。
对于小规模纳税人来说，其增值税的征收率是3%。
这里需要注意的是，《中华人民共和国增值税暂行条例》第二条对增值税的税率有明确的规定。首先，纳税人销售或者进口货物（除特定情况外），税率为13%。
其次，纳税人销售或者进口下列货物，税率同样为13%：
1. 粮食、食用植物油； 2. 自来水、暖气、冷气、热水、煤气、石油液化气、天然气、沼气、居民用煤炭制品； 3. 图书、报纸、杂志； 4. 饲料、化肥、农药、农机、农膜； 5. 国务院规定的其他货物。
这些规定为纳税人提供了明确的指引，帮助他们了解和遵守增值税的相关法规。