记者近日从国家市场监督管理总局获悉，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

　　“信息透明”是关键

　　今年国庆中秋“双节”将至，亲朋好友欢聚团圆的时刻，“下馆子”成了当下老百姓关心的话题。看着餐桌上佛跳墙、猪肚鸡、酸菜鱼等佳品菜肴，大家在高兴之余，心里难免犯嘀咕：“这些菜有哪些是现炒的？有哪些是预制菜？”“这些预制菜放了有多久？食品安全有保障吗？”……种种疑问，让人越想越不踏实。

　　当下“西贝事件”反映的核心问题，就是消费者对餐厅使用预制菜信息不透明的担忧。

　　近年来，五花八门的预制菜不断攻占老百姓聚会餐桌。对于预制菜，社会公众的心里确实五味杂陈，很是微妙。从中国人的传统观念来说，“尝鲜”“吃现炒的”被奉为饮食的“最高待遇”。但是随着食品工业飞速发展以及现代生活节奏的加快，外出就餐、点叫外卖，成为越来越多家庭日常生活的常态选择。

　　清华大学新华国际传播研究院院长助理苏婧介绍，中央厨房和预制技术是餐饮业现代化发展的必然趋势。从行业发展看，预制菜的生产流程(如配方、火候、调味由中央厨房统一控制，确保了不同门店、不同批次产品的品质稳定，符合餐饮连锁化的核心要求；标准化的预制菜让餐饮企业无需担心“口味变化”的问题，可快速复制门店，实现规模化扩张；从监管看，中央厨房的集中加工模式让监管者可以实现“从农田到餐桌”的全链条追溯，监管效率大幅提升。

　　“与居家准备餐食不同，餐厅和食堂的后厨对消费者而言是陌生的、不可控的、不透明的，甚至是天然不信任的。这是非常正常的社会心理，也因此需要餐饮业和监管者充分理解消费者对餐饮业食品安全的担忧情绪。”苏婧说。

　　对外经贸大学市场监管研究院副院长冀玮认为，“预制菜”存在着消费者“知情权”争议与经营者义务的“灰度空间”。依据法律规定消费者认为自己有权利事先获知“预制菜”的相关信息。但是由于缺少认定标准与强制性明示要求，所以多数经营者往往采取不予明示的做法。客观而言，无法明示是大多数经营者面临的现实。然而，如果经营者能够依据有关文件定义与行业认知，积极主动向消费者明示自己认定的“预制菜”，则应当会赢得消费者的信任，与诚信经营所带来的市场回报。而消费者知情权的法律规定也将随着“预制菜”定义与标准的进一步明确而得到保障。

　　标准体系逐步完善

　　预制菜之所以出现“含混不清”的状况，和其本身所面临的范围不确定、标准不统一、产业政策扶持尺度不一致等问题有关系。

　　2024年3月，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》，首次在国家层面明确预制菜的概念范畴：以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

　　《通知》专门提出，有关部门要督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

　　此外，《通知》在预制菜的定义中强调加热或熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果沙拉等凉拌菜，不属于预制菜范畴。

　　对于广受关注的预制菜标准体系问题，我国相关部门早已在推进此项工作。2024年年底，市场监管总局在给人大代表、政协委员的答复中称，国家卫生健康委已将《食品安全国家标准 预制菜》列入2024年度食品安全国家标准立项计划，组建专项工作组，有序推进标准研制工作。市场监管总局(国家标准委正在组织研制《预制菜术语与分类》，对预制菜相关术语定义和类别进行规定。

　　此外部分地方因地制宜发布了预制菜地方标准，如江西省、辽宁省大连市、陕西省咸阳市等地制定《预制菜冷链运输配送管理规范》《海鲜预制菜产业园区建设指南》《预制菜配送技术规范》等相关地方标准，服务和规范预制菜产业发展。

　　“十四五”以来，工业和信息化部制定了《方便菜肴》等6项预制菜相关行业标准计划。中国饭店协会、广东省企业创新发展协会、汕尾市餐饮行业协会等社会团体分别发布《预制菜产品分类及评价》《预制菜肴 广式烧鹅(鸭》《预制菜汕尾小米(薯粉饺》等团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引。

　　食品安全有保障

　　既然预制菜要突出工业化预加工的特点，那么标准化体系化生产加工的规范流程必不可少，食品添加剂的问题也成为重要考量。

　　新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024，已于2025年2月8日起正式实施，此前使用十年的2014版标准废止。

　　业内评价指出，新版标准变化大、涉及面非常广，几乎涉及所有食品生产企业。新版标准修订了一些防腐剂、食品用香料、加工助剂使用范围和限量，新增了一些甜味剂在相同食品类别中共同使用时的总量要求，相关规定涉及很多类食品。这些食品类别的生产企业应严格对照新版标准，及时调整相关产品原料工艺、产品配方、标签标识，确保食品添加剂使用符合新版标准规定。

　　记者注意到，《通知》对于预制菜行业的食品添加问题也提出了较高的监管要求。督促预制菜生产经营企业，要按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用，切实保障预制菜产品食品安全。

　　为了保障预制菜食品安全，市场监管总局表示会进一步压实预制菜企业食品安全主体责任，督促预制菜生产经营企业严格落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，建立健全食品安全管理制度，加强食品安全风险管控。督促食品生产经营者依法建立食品安全追溯体系，鼓励采用信息化手段采集、留存生产经营信息，保证食品可追溯。同时严格食品生产许可管理，组织修订肉制品、水产制品、速冻食品等食品生产许可审查细则，指导地方市场监管部门结合食品原料、工艺等因素，对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

　　中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟认为，在现有的监管格局下，无论是预包装食材还是新鲜食材，餐饮操作都有对应的食品安全要求。与预制菜配套的供应链管理也有一系列的食品安全要求，覆盖中央厨房、运输配送、餐厨存储等。因此，此次围绕预制菜的消费争议更聚焦于“不怕预制，怕不告诉消费者”。这要求完善预制菜的监管需要同时要考虑餐饮工业化和消费透明化并存的趋势。

张紫祎